铁强化酱油并非新鲜事物，在普通酱油中添加NaFeEDTA （钠铁EDTA）用以预防缺铁性贫血，已有13个年头。10月21日，中国疾病预防控制中心食物强化办公室召开“铁强化酱油项目Ⅱ期启动会”，此后，媒体上不断出现对铁酱油的质疑声。

安全质疑一一回应

安全质疑一：钠铁EDTA是一种很强的络合剂，可以在体内络合二价金属离子，如钙、锌、铜等，也就是说，它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收，而导致体内这些微量元素的缺乏。

“这种说法的证据，报道中没有提出。”陈春明说，世界顶尖的微量营养素专家理查德·赫雷尔多年从事这方面研究，采用先进的稳定同位素的方法，在妇女和婴儿中开展研究，其结论是：以钠铁EDTA作为食物的铁营养强化剂的用量，对锌、铜、镁、钙的吸收并没有影响，与其他铁营养强化剂（如硫酸亚铁）的强化并无区别，不会造成人体的上述营养素的缺乏。

安全质疑二：每天仅从铁酱油中摄入的铁就可以达到3～4毫克，超出了人体所需铁量的数倍，而剩余铁是否可以在体内沉积导致长期慢性影响。陈春明认为这是理解偏差，她说：“从铁酱油中摄入2～4毫克铁是事实，但是钠铁EDTA在中国膳食条件下的吸收率是10％，也就是说，摄入2～4毫克，人体吸收的铁只有0.2～0.4毫克。”而成年男子每天生理上的铁丢失平均为1毫克，即使每天用铁酱油，只补充了日常身体丢失的20％～40％。育龄妇女每天铁的丢失平均为1.5毫克。同时，人体对铁的吸收有很强的调节作用，身体充足时，对铁的吸收率会降低，多余的铁可排出体外。从铁酱油里摄入的铁不等于吸收进去的铁，更不可将它与生理需要量算倍数。

安全质疑三：过量补铁可能引发肿瘤、心血管疾病和神经系统疾病。

“报道中同样没有给出证据。”陈春明反问：“疾病危险是要以铁的摄入剂量说话，摄入量达到多少、血清的铁达到多高会有疾病危险？”而铁酱油的各种人群观察的科学数据已经证明，食用钠铁EDTA强化酱油的非贫血人群中，血红蛋白的水平仍在正常范围。

陈春明说，铁强化酱油在推广前做了6年研究，从创新合成钠铁EDTA，以及其规模生产产品是否达到食品级、与国际产品的比较，钠铁EDTA的毒理研究、中国膳食条件下的吸收率研究、300人的贫血干预效果观察，直至近万人的现场效果观察，大量的科学数据证明了这一措施的安全性和有效性。其后6年的推广实践又验证了铁酱油预防和控制缺铁性贫血的现场效果。

此外，世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）早在1992年就对钠铁ED－TA的安全性进行了全面评估，结论是钠铁EDTA适合在食物强化中应用。2007年，JECFA总结性评估认为钠铁EDTA是应用于食物强化的良好铁剂来源、是安全的。至今为止全球范围内还没有出现钠铁EDTA的任何不良反应报告。

陈春明表示：“任何时候都可能有不同意见，科学数据也不可能十全十美，但是我们要看科学证据的主流，要看结论的科学依据的分量。”

补铁真得很重要吗？

缺铁不仅在中国显见，世界卫生组织曾报告，估计全世界约80％的人铁摄入量不足。

第四次中国居民营养与健康现状调查报告表明：我国居民贫血患病率平均为20.1％；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为31.1％、29.1％和19.9％。根据国际机构关于贫血的公共卫生严重程度等级划定，中国居民的贫血问题属于中度公共卫生问题，部分地区贫血问题已经属于严重公共卫生问题。贫血是铁缺乏严重到影响血液红细胞的数量和质量时所表现出的疾病状态，特点是血液中血红蛋白含量低于正常值，人体各个器官组织缺氧、皮肤黏膜苍白、易疲劳、头晕、气短，严重者工作和劳动能力下降，抗病能力下降。

中国军事医学科学院卫生学环境医学研究所营养学研究员程义勇说：“我在实验室里做了很长时间的营养与脑功能研究，缺铁以后，即使没有达到贫血的程度，也会影响儿童的智力、影响成人的工作能力。”

陈春明介绍，缺铁性贫血的诊断比较复杂，如果一个人有炎症或慢性病，其血清铁蛋白水平也会较高。现在判定缺铁性贫血的重要指征之一是，补充铁剂可以纠正贫血。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国则认为，实际上缺铁的人远比贫血的人多得多。他说，因为缺铁是一个过程，先是把体内铁耗光，然后产生一些缺铁的红细胞，最后才产生贫血。因此不能拿贫血的数据说明缺铁的数据，如果是20％的贫血，缺铁可能会达到40％～50％。因此，大多数或者至少一半中国居民需要补充铁。

为什么是铁强化酱油？

如果能通过平衡膳食改善铁缺乏，是最理想的状态。事实上，我们很难做到。

卫生部微量元素重点实验室主任杨晓光介绍，一般膳食中的铁分成两种形式：一是血红素铁，就是肉里面的卟啉铁，这个铁吸收率比较高，在10％以上；二是植物中的铁，由于会和植酸等抑制剂相结合，铁的吸收率较低。

既然肉的铁吸收率高，那就多吃点肉吧？有人计算，成年男子每天应从膳食摄入铁8毫克，女子为18毫克，孕妇为27毫克。这个推荐量假定75％来自血红素铁，这相当于每天要吃大约0.7、1.5和2.2千克的猪肉，显然，这并不容易做到，而且与现代饮食观念不符。

很多国家都选择在食物中强化铁，比如美国在面粉中强制性加铁。陈春明说，我国不是第一个在酱油中强化铁的，但强化钠铁EDTA是我们的创新。因为之前有国家在酱油中强化硫酸亚铁，不仅吸收率只有钠铁EDTA的一半，而且口感有铁锈味，酱油会发生沉淀，影响质量。她说，第一，我国没有选择面粉，因为我国南北方差异大，酱油食用普遍而且具有自限性，不会过量食用；第二，我们没有选择强制性强化。她透露，全球改善营养联盟是铁酱油项目的支持者，从一开始，他们就讨论是否实行强制性铁强化酱油，铁酱油项目专家组坚持选择了通过宣传教育，让老百姓自愿接受。中国工程院院士、食品强化办公室主任陈君石说：“我们从2004年开始到现在只推广到了9个省、直辖市，也就覆盖了6000万人口，离我们的目标还很远。”

根据推广地区的监测点得到的数据，吃铁酱油的人群一年后贫血率比原来下降30％以上。

陈君石和他的团队竭力进行铁酱油推广，宣讲铁酱油的益处，四处奔波。他坚持建议，居民为了自身和家人的健康，要每日或经常食用铁强化酱油。常有媒体向他发问：“你们专家说中国有20％人贫血，那就是说80％不贫血，难道80％的人也要吃铁酱油吗？”程义勇对此做过研究，他介绍，微量元素分两大类，其中一类是二价阳离子，如钙、锌、铁、铜等，如果人体缺乏，它的吸收率可以很高，如果缺乏不严重甚至不缺乏，它的吸收率可以变得很低，并通过粪便排出。所以，我们完全没必要担忧几个毫克的铁到体内以后会引起铁过量问题。

亟须第三方食品安全信息平台

陈春明表示，近些年，食品安全相关事件频发，当专家互相质疑时，公众往往不知所措。她认为，我国也应该建立第三方食品安全信息平台，及时提供给公众具有信服力的证据。